27CCC4C37B9EDE7B63DD83D16CF20 (598x278, 34Kb)

Мясо. Как оно выглядит и что с ним делать
3D6C73A07FC99D476B7AAD434C2 (598x358, 80Kb)
На прилавках магазинов мы часто встречаем различные куски мяса, которые отличаются по внешнему виду: форме, структуре, составу и цвету. Эта галерея поможет разобраться в этом многообразии и сделать правильный выбор именно для вашего блюда.
EDBC528C1D3D445B9ADEE0DABA34B5 (598x358, 60Kb)
Говяжья голень.

Это мясо двух передних ног коровы. Идеальным способом приготовления является принцип: 'Low and slow', т.е. готовится медленно и при низкой температуре. Если вы потушите это мясо в духовке хотя бы 3 часа при температуре 100 ° C, то результат будет идеальным. У нас часто называют такую кость 'сахарной мозговой косточкой'.
1BE5783FFD619B99AD676235F9F16 (598x358, 61Kb)
Говяжьи щечки

Название 'говяжьи щечки' говорит само за себя. Идеальным способом приготовления так же является принцип: 'Low and slow', т.е. готовится медленно и при низкой температуре. Готовить нужно несколько часов, так как мясо очень жесткое. Но если вы потомите его в духовке достаточное время, то будете приятно удивлены его нежностью.
B3FE5CAB5AE99AEBC24A3E2242063 (598x358, 67Kb)
Скирт-стейк

Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. Это мясо предпочтительнее готовить степенью прожарки RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49°- 55°, иначе оно будет сухим. Это мясо имеет особый запах, который может кого-то отпугнуть.
123A2CF59641541E2C4879C09222 (598x358, 49Kb)
Фланк, брюшина

Этот кусок расположен между 12-м и 13-м ребром и находится недалеко от печени и почек, из-за чего имеет своеобразный запах. Жарить его нужно быстро при высокой температуре и подавать с чипсами.
2BE36792ACFAF340EA5144B46B32D1 (598x358, 54Kb)
Бычий (говяжий) хвост

Бычий (или говяжий) хвост - продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост - один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.

Расположен этот кусок соответственно названию. Это также одно из любимых блюд поваров. Готовится долго и на маленьком огне. Весь жир плавиться и стекает с мяса. Так же, в Великобритании очень популярен суп с аналогичным названием.

A36FB1E288151B91CBA57623C568 (598x358, 38Kb)
Шейка ягненка

Это довольно мускулистая часть ягненка и готовить ее нужно долго и на маленьком огне. Традиционно это мясо используется в ирландском рагу, но также идеально подходит для карри.
D41A632862AB96122E07D632B94BE (598x358, 66Kb)
Филейная часть на косточке, Стейк на косточке (T-bone steak)

Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса - филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Повара считают, что идеальным вариантом приготовления подобного стейка является слабая степень прожарки (MEDIUM RARE). Мясо лишь доводится до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета, готовится при температуре (190 - 200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55°- 60°).

1AA57C60281AA7CF3C33B47752A943 (598x358, 67Kb)

Оковалок

Эту часть легко распознать по толстому слою жира. Готовить 3 минуты с каждой стороны, чтобы получить среднюю степень прожарки MEDIUM (внутри остается светло-розовый сок) при температуре 180 градусов, в общей сложности 6-7 минут, t мяса должна быть 60°- 65°.
2F78EC98F6AF77C758B942257E49A5 (598x358, 54Kb)

Короткие говяжьи ребра

Очень популярны бургеры с ребрышками в ресторане Bread Street Kitchen, принадлежащем легендарному повару Гордону Рамзи. Но чаще их подают в классическом виде - приготовленные на барбекю.
D25ADF293FA67D5B70E2C598AFDBB6 (598x358, 58Kb)

Голяшка

Спускаемся вниз и находим одну из самых вкусных и популярных частей туши - голяшку или рульку. Итальянцы называют ее 'Кость с дыркой'. Готовить не менее двух часов при температуре 120 С.
C673292A7B12C9B3721AF034542190 (598x358, 53Kb)
Свиные ребрышки.

Обычно их маринуют в специях и готовят в духовке, на мангале, барбекю. Подают с соусом барбекю, или с тем в котором запекали. Готовить их придется достаточно долго, от двух до четырех часов в духовке. Ожидание того стоит - ребрышки получаются бесподобно вкусными.
27CCC4C37B9EDE7B63DD83D16CF20 (598x278, 34Kb)
Говядина

1. Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. Спинная часть. Реберная - супы; мякоть - жаркое.
4. Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки -- супы, гуляш, котлеты.
5. Оковалок. Жаркое; с костью - супы, бульоны.
6. Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть -- бефстроганов.
7. Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости - рубленые котлеты и жаркое.
9. Грудинка - её можно отварить, посолить и прокоптить.
10. Пашина - на фарш её.
11-12. Рулька и Голяшка - обе эти части лучше всего протушить.

F96FD764FDF1C67744E3CA85ADA3 (598x257, 30Kb)
Свинина

1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

C477CA2389F5D4851C120F11360 (598x235, 23Kb)
Баранина

1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.